入門コース
入門コース
Level 1
点心の基本を学べる入門コースでは、8種類の点心の作り方を学びながら、点心の文化についても同時に学びます。文化と調理方法を習得することで本当の点心についての知識やノウハウを習得します。
コース内容
焼売・胡麻団子・水餃子・春巻・蝦餃子・小籠包・鹹水角・大根餅の8講座。講義で各々の点心とその由来や背景を解説しレシピの説明。其の後に実技として、皮を作り伸ばし包む、加熱調理した後試食。皮の用具、皮の材料、具は用意した物を使用する。
受講料・内容
￥8,000（材料費含む）／1講座
支払いはその都度払い。
講義・30分、実技・2時間、試食・30分の合計約3時間。
No.1「焼売」
点心作りの基本は焼売と言われるその理由、簡単な様で実は難しい焼売作りの実技。
「中華料理と日本料理の共通点と相違点」及び文化の概念
- 焼売の語源説明とレシピの解説。
- 基本となる左手指の使い方。
No.2「胡麻団子」
胡麻団子の生地で無限に広がる点心の世界、白玉生地包みの基本を会得 餡のバリエーション
点心の分類と地域における中華料理・調理法」胡麻団子の説明とレシピの解説
- 剥きごまと溶かしゴマの違いの解説
- 揚げた時にも胡麻が落ちない方法や簡単に包む裏ワザ
- 粉の特性を解説
- 食の基本は如何に良い水を使用するかを解説
- Teaの語源に関する説明
基本的な自家製調味料の説明
- 葱油・ナッツペーストの製造解説
No.3「鹹水角」
白玉生地包みの基本を応用し、餡を変えるだけで全く違う点心の世界へ
代表的な餡は後日教えるので用意されたものを使用
- 蝦の処理と洗浄の解説と水の重要性を説明
- 調理に使う良水とは、その理由の説明
No.4「水餃子」
本物の餃子とは「発酵の旨味の凝縮」、中国北方の食文化を知る
意表文字である漢字の意味を知ることが本物を知る原点
- 水餃子の説明とレシピの解説
- 焼売の皮と餃子の皮の違い
- 水餃子の形状に込められた中国人の知恵を解説
- 食に於ける陰陽五行思想の解説
No.5「大根餅」
羹（あつもの）である大根餅を知る。蒸し時間を利用し煮叉焼・煮汁（自家製）の製造を伝授。
中国の歴史上初登場のコックとは
- 大根餅の説明と大根餅レシピの解説蒸す調理方法は中国独自の方法であり、中国人は焼く調理は嫌う事の理由を解説。
No.6「春巻」
本物の春巻を知る
日本の習慣や文化の原点を知るには先ず中国を知る事
- 春巻きと春包みの違い「丸くなければ春巻きではない！」
- 春巻きに於ける常識と非常識
- 春巻の説明とレシピの解説
No.7「蝦餃」
飲茶点心の中で一番難しいと言われる蝦餃、香港で花開いた飲茶
飲茶のコンセプトと飲茶の意味
- 蝦餃の説明とレシピの解
- 香港飲茶レストランの裏側
- 広東点心師が蝦餃に拘る理由
No.8「小籠包」
上海の点心「小籠包」を作る難しさと楽しさ、飲茶に必要な道具の紹介
豚肉の根本的な相違から小籠包は全く違った物になる
- 上海発祥小籠包の説明とレシピの解説
- 生姜を用いる理由の解説
- 日本で有名になった台湾小籠包
- 日本での小籠包の歴史
CONTENS
